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  蛋白粉 蛋黄粉 全蛋粉
蛋白粉(Egg white Powder)
应用: 蛋白粉具有良好的功能性质,它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性,鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品感更富弹性。
使用
方法:
①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中,加少量水轻微搅拌,使其所含的蛋清湿润成糊状,再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解,建议加少许油脂以防起泡;   
②直接将蛋白粉加入,使用过程中应注意加入顺序,建议在加淀粉之前加入;   
③通常情况下,与其它物料混合时,建议先将鸡蛋白粉与物料混合,再润湿溶解。
 1kg蛋白粉加入8.5kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
 
全蛋粉、蛋黄粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)
应用: 蛋黄粉含有丰富的磷脂,不仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
1、在糕点、面包、饼干上的应用:   
①能增加产品的营养价值,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;   
②在面团中混合后,能使面团具有更高的气体包含能力;   
③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观;
2、在冰淇淋上的应用:   
鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。
使用
方法:
全蛋粉、蛋黄粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其它物料混合时,先将蛋粉与物料混湿润再应用。
 1kg全蛋粉加入3kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。
 1kg蛋黄粉加入1kg水即可还原成相当于7kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。
 
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